Quando se trata de manter a efervescência do seu champanhe, o tamanho da garrafa é importante

Jennifer Ouellette - 28 de julho de 2023 22h59 UTC

Grande parte do prazer de beber uma taça de champanhe vem de sua efervescência: todas aquelas bolhas subindo da taça e fazendo cócegas no nariz e no palato. Se não houver efervescência, não há diversão – e também menos sabor e aromas para saborear. Um artigo recente publicado na revista ACS Omega descobriu que o tamanho da garrafa de champanhe é um fator chave para determinar quando o vinho dentro dela ficará vazio.

Como informamos anteriormente, a efervescência do champanhe surge da nucleação de bolhas nas paredes do vidro. Depois de se separarem dos seus locais de nucleação, as bolhas crescem à medida que sobem para a superfície do líquido, onde rebentam. Isso normalmente ocorre em alguns milissegundos, e o som crepitante característico é emitido quando as bolhas se rompem. As bolhas até “tocam” em frequências ressonantes específicas, dependendo do seu tamanho, por isso é possível “ouvir” a distribuição do tamanho das bolhas à medida que sobem à superfície numa taça de champanhe.

Estudos anteriores mostraram que quando as bolhas do champanhe estouram, elas produzem gotículas que liberam compostos aromáticos que se acredita realçarem o sabor. Bolhas maiores aumentam a liberação de aerossóis no ar acima do vidro – bolhas da ordem de 1,7 mm de diâmetro na superfície. O físico francês Gerard Liger-Belair, da Universidade de Reims Champagne-Ardenne, é um dos principais cientistas que estuda muitos aspectos diferentes do champanhe e agora voltou sua atenção para explorar quanto tempo o champanhe pode envelhecer na garrafa antes que a carbonatação se dissipe a ponto de essas bolhas tão importantes não podem mais se formar.

De acordo com Liger-Belair et al., champanhe e outros vinhos espumantes passam por um segundo processo de fermentação em garrafa denominado “prise de mousse” para garantir que as bebidas fiquem saturadas com dióxido de carbono. Os enólogos adicionam fermento selecionado e um pouco de sacarose para iniciar o processo em garrafas já cheias com um vinho base. Estas são então seladas com uma tampa de coroa ou rolha de cortiça e as garrafas são armazenadas em caves frescas. As vedações evitam que o CO₂ fermentado com levedura escape para que ele possa se dissolver no vinho.

Para o champanhe, segue-se um segundo período de envelhecimento de no mínimo 15 meses, conhecido como “envelhecimento sobre borras”, que permite que as células mortas da levedura entrem em contato com o vinho, conferindo sabores e perfis de aroma distintos adicionais. Segundo Liger-Belair, existe um equívoco comum, mesmo entre os entusiastas do champanhe, de que o vinho não deve envelhecer além desse ponto, mas essa autólise da levedura é um processo lento, portanto, champanhes de maior qualidade podem envelhecer ainda mais nas borras. “As safras antigas dos melhores vinhos de champanhe podem até envelhecer nas borras por várias décadas antes de finalmente serem despejadas para expelir o sedimento de levedura morta e depois serem colocadas no mercado”, escreveram os autores.

Mas há uma desvantagem nesta longa fase de maturação. Embora as tampas e rolhas de cortiça utilizadas para vedar garrafas de champanhe sejam impermeáveis ​​a líquidos, gases como o CO₂ ainda podem difundir-se lentamente através delas, especialmente porque a pressão interna é próxima de 6 bar a 12° C. Isto pode diminuir a concentração de dissolvido CO₂ no vinho, reduzindo o número e o tamanho das bolhas no copo e aquela importante carbonatação quando a garrafa é finalmente aberta para beber. Em outras palavras, o champanhe perde gradativamente a efervescência.

Isto poderia afetar potencialmente os quase mil milhões de garrafas de champanhe de diferentes tamanhos e capacidades que atualmente envelhecem nas caves. que inclui centenas de milhares de cuvées de prestígio submetidos a envelhecimento prolongado sobre borras. Além disso, a maioria das garrafas seladas antes da década de 2000 têm tampas cobertas com discos de cortiça, que são mais propensas a fugas de CO₂.

Então Liger-Belair e seus coautores decidiram determinar os fatores que contribuem para a vida útil do champanhe na esperança de descobrir como estendê-la. Eles fizeram parceria com Champagne Castelnau em Reims, França, que doou uma coleção de 13 safras antigas: 1996, 1995, 1993, 1992, 1989, 1987, 1986, 1985, 1982, 1981, 1979, 1976 e 1974, demonstrando envelhecimento prolongado em borras abrangendo 25 a 46 anos. Após alguns anos de envelhecimento, as garrafas foram armazenadas em prateleiras de madeira de cabeça para baixo para que o sedimento fermentado se acumulasse nos gargalos. Todas as safras, exceto 1974, foram estudadas em três tamanhos de garrafa: o padrão de 750 mililitros, o magnum de 1,5 litro e o jeroboão de 3 litros.